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沙永祥:悠悠蜀冈绿茶香

时间:2023-05-31 08:26:04 来源:扬州晚报-扬州网

沙永祥

美好的一天,从清茶一杯开端。远在南北朝,扬州已有茶的传说。在北宋,平山茶已成为贡品。而当代的扬州早茶,既有味蕾的释放、交流的喜悦,又有文化的享受,人的性行与美食在此得以完美融合,形成了继大宋斗茶之后又一独特的休闲文化。


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也许是年龄的缘故,年少对茶不待见的我,竟在不知不觉间爱上了茶。

公式,茗饮作浆……急手速去,还尔扬州。”这里面的“茗饮作浆”,正是茶叶的早期饮法。文中,自认华夏正统的杨元慎嘲笑南人的饮茶风尚,认为是野蛮人饮用的东西,说明茶叶在由南到北传播过程中颇有曲折。

唐末道士杜光庭《墉城集仙录》记录了“广陵茶姥”的传说,讲的是南北朝时期一位在广陵卖茶老妇成仙的故事。虽然较为荒诞,但从侧面说明东晋时期扬州人便开始饮茶了。

扬州茶叶的种植不迟于唐,晚唐时期的蜀冈一带茶园已成规模。韩国学者崔致远在淮南节度使高骈幕府就职时,曾受赐新茶,特作《谢新茶状》谢恩。其中“伏以蜀冈养秀,隋苑腾芳,始兴采撷之功,方就精华之味”,表明该茶产地是蜀冈。

蜀冈茶就是当今的平山绿茶。

五代南唐时,扬州茶开始广为人知。时人毛文锡在《茶谱》说“扬州禅智寺,隋之故宫,寺枕蜀冈,其茶甘。味如蒙顶焉”,说扬州茶的味道类似蒙顶(四川名茶,唐代即为贡品);在何剑明所著《李氏南唐国史论稿》中,扬州与光州、常州和润州并列为南唐的四大茶叶产区。

北宋年间,蜀冈茶贵为贡品,《宋史·地理志》称扬州:土壤膏沃,有茶、盐、丝、帛之利。庆历八年(1048),欧阳修就任扬州太守时,在蜀冈上专门修建“时会堂”,作为制造贡茶的场所。在告老还乡之际,皇帝投桃报李,特赐了一杯蜀冈茶。老欧阳激动万分,作《时会堂·忆昔尝修守臣职》:“忆昔尝修守臣职,先春自探两旗开。谁知白首来辞禁,得与金銮赐一杯。”真可谓永世难忘扬州茶!

好茶须得配好水。欧阳修喜欢用平山堂旁“天下第五泉”的水,苏东坡并没盲从,特意将禅智寺中的蜀井水与“天下第五泉”水相比较,认定蜀井水品质更优,所以题名蜀井为“第一泉”。“剩觅蜀冈新井水,要携乡味过江东。”(《归宜兴留题竹西寺》一)他准备到江南终老时,还特意打点“蜀冈新井水”带过去。让人痛惜的是,而今蜀井水已无迹可寻了。

宋英宗取消蜀冈茶的进贡,对扬州打击颇大。至于是何因,估计是蜀冈茶长于丘陵地区,适宜酸性土壤,而扬州多为平原,产量低成先天短板。还有一点,蜀冈茶不适宜北宋后期的点茶时尚。

这里补充解释一下,古人那些不同于当今的饮茶方法。

唐人是煎茶法。先用小火炙烤,再用工具把茶叶碾成粉末下锅煮,最后加盐、姜、蜜等调料一起喝下,真是标准的“吃茶”!

北宋后期流行的是“点茶法”。先把团茶敲碎、碾细,将适量的茶粉放入茶盏中,点泡少量沸水将茶粉调和成膏状;再添加沸水,用茶筅快速搅动产生“汤花”。如果茶汤的颜色呈乳白色,泛起的“汤花”能长时间凝住盏壁,就是好茶,类似于啤酒沫,沫子越高,挂壁时间越长越佳。

点茶过程很风雅,极具仪式感。比拼茶叶与“点茶”技艺,就是宋人引以为豪的“斗茶”。“从来名士能评水,自古高僧善斗茶”,郑板桥说的就是宋人饮茶之道。

“点茶法”走红了福建一带的红茶,而蜀冈茶属绿茶,只能无奈地屈居人后。

明清时期,采用了直接用沸水冲泡的饮茶方式。与当今稍有不同的是,也考究用水,仍以井水为先。清朝以盐漕察院(今皇宫广场)内桃花泉井水最为有名,曹雪芹的祖父曹寅常用此水泡茶,并留下《桃花泉》诗赞誉。

还有人酷爱雨水。《扬州画舫录》有记载:“(季)雪村有水癖。雨时引檐溜,贮于四五石大缸中,有桃花、黄梅、伏水、雪水之别。风雨则覆盖,晴则露之,使受日月星之气。用以烹茶,味极甘美。”

清代的扬州名茶云集,福建红茶、铁观音、徽州茶、龙井茶和本地的绿茶各领风骚。扬州茶虽难占主场优势,却博取众长,靠着创新硬挤出一番天地。晚清富春茶社的老板陈步云取安徽魁针的汤色、浙江龙井的口味、本地珠兰的香气,调配出“魁龙珠”,成为极具特色的茶叶品种。

扬州茶的最大贡献却在自身之外,因为它无意中助推了一大产业。扬州市井百姓们喜欢起大早,三五成群地提笼架鸟来到茶楼,侃天下大事,听鸟鸣啾啾,享受一清早的时光。到了乾隆年间,“吾乡茶肆甲于天下”(见李斗《扬州画舫录》),茶楼数量天下第一。

精明的生意人发现了商机,推出了各类茶食点心。一顿早茶,既有味蕾的释放、交流的愉悦,又有着文化的享受,人的性情与美食在此得以完美地融合,形成了早茶独特的休闲文化,最终成为古城扬州市井生活的代表。

作者简介:

业余钻故纸堆,写新文章。著有《扬州百家姓》。

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